Gasztronómia
Tarpai rétes
Hozzávalók: 0.5 kg liszt, 0.5 kg rétesliszt, 5 dkg élesztő, 2 dl tej (az élesztő felfuttatásához),
1 evőkanál só, 2 nagy tejföl, zsír, víz szükség szerint.
Az élesztőt langyos tejben pici cukorral megfuttatjuk, majd a sós langyos vízzel a tésztát bedagasztjuk, hogy jól nyújtható legyen.
Teknőn vékonyan kihúzzuk, sós tejfölös-zsírral lekenjük, feltekerjük és a tetejét is megkenjük tejfölös zsírral. Hagyjuk egy kicsit a tepsiben kelni, majd előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük.
Tarpai Szilvalekváros Parasztporlós
Hozzávalók:
10 evőkanál olvasztott zsír, 1 kis tejföl, 1 tojás, 1 szálika, 20 dkg cukor, 1 kg liszt, darált dió, tarpai szilvalekvár
A zsírt, cukrot, tejfölt, tojást kikavarjuk, hozzáadjuk a szálikát és a lisztet. A tésztát két részre osztjuk, tepsibe nyújtjuk az egyik felét, majd lekenjük szilvalekvárral és megszórjuk cukros dióval. A tészta másik felével letakarjuk és a tetejét is megszórjuk cukros dióval. 180 fokos sütőben 25 percig sütjük.
Görcsleves / Kötött-tészta leves
Hozzávalók:
1 kg liszt, 9-10 tojás, 2 fej hagyma, zsír, pirospaprika, bors, só, delikát, sárgarépa, petrezselyem, karalábé és petrezselyemzöld
A lisztből és a tojásokból tésztát gyúrunk, majd 2 órát pihentetjük. a hagymát zsíron megdinszteljük, pirospaprikát, sót, borsot teszünk bele. A pihentetett tésztát nyújtógéppel kinyújtjuk és megkenjük a hagymás-fűszeres zsírral. Két széléről a tésztát felhajtjuk és görcsöket kötünk belőle.
A zöldséget kockára vágjuk, feltesszük főni, ha megpuhultak beletesszük a tésztát. Ízesítjük sóval, borssal, delikáttal és apróra vágott petrezselyemzölddel. 20-25 percig főzzük.
Aszaltszilva leves
Hozzávalók:
1 kg aszalt szilva, 2 evőkanál tarpai szilvalekvár, 1 tojás, 4 evőkanál liszt, 1 liter tej, cukor, só
Az aszalt szilvát feltesszük vízben főni, közben a tojásból,lisztből a tejjel habarást készítünk. Ha a szilva megpuhult hozzátesszük a lekvárt, ízlés szerint cukrot és sót. Egy kis ideig tovább főzzük, majd lassan behabarjuk.
Pirított tészta
Hozzávalók:
3 tojás, liszt, 4 evőkanál tarpai szilvalekvár, füstölt szalonna, só
A tojásból, lisztből tésztát gyúrunk, pihentetjük, majd kinyújtjuk és széles metélt tésztát vágunk belőle. Kifőzzük, hozzákavarjuk a kisült szalonnát és a zsiradékot, majd a tészta felét egy serpenyőbe öntjük, megkenjük a szilvalekvárral és ráöntjük a tészta másik felét. Lassú tűzön megpirítjuk mindkét oldalán a tésztát. Porcukorral meghintve tálaljuk.
Csörögefánk
Hozzávalók:
1 kg liszt, 4 evőkanál cukor, 2 tojássárgája, 10 dkg margarin, 5 dkg élesztő, tej, pici só, olaj
A hozzávalókból jól kidolgozott, közepes állagú tésztát készítünk, hagyjuk megkelni. Majd kinyújtjuk 1 cm vastagságúra, derelyemetszővel rombusz alakura felvágjuk, közepére 2 cm hosszúságú metszést teszünk, majd ezen a nyíláson áthúzzuk a tésztát. Bő, forró olajban kisütjük. Porcukorral meghintve kínáljuk.
Piros tengeridarás töltött káposzta:
Hozzávalók:
1 kg piros tengeridara, 0.5 kg darált hús, 30 dkg füstölt tarja, 2 fej hagyma, pirospaprika, bors, só, zsír, 2 fej káposzta, lecsó
A tengeridarát forró vízzel leforrázzuk, hagyjuk 2 órát ázni, majd leszűrjük. A hagymát felkockázzuk és zsíron megdinszteljük, beletesszük a pirospaprikát és a lecsót, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett darához. Belekeverjük a darált húst és a kockára vágott füstölt húst, fűszerezzük és betöltjük a sós, ecetes vízben megabárolt káposztalevelekbe. Fazékba rakjuk és annyi vízzel, paradicsomlével felengedjük, hogy ellepje a káposztákat.
Eredeti tarpai szilvalekvár
Történelme:
A szilvalekvár egykor Magyarország jelentős árucikke volt. A híres, történetileg kialakult, több évszázados kiviteli cikkek mellett, a XIX. század közepétől a szilvalekvár is egyre nagyobb mennyiségével hívta fel a figyelmet a szilva jelentőségére. A népi táplálkozásban több évszázados múltja van, ismertsége az országhatáron túlmutat.
A régióra jellemző ‘nemtudom’ szilvafajtából cukor hozzáadása nélkül főzött, tartós lekvár.
A szilvát a szegény ember gyümölcsének is nevezték. Legnevezetesebb magyarországi fajtája az ún. besztercei volt, mely a középkor végén tűnt fel, de a legfinomabb szilvalekvárt tájfajtájából, az ún. ‘nemtudom’ szilvából főzték.
A szilva – lekvárnak főzve is – fontos népélelmezési cikk volt. Mind a paraszti, illetve a nemespolgári étkezésben is használták.
Eredeti szilvapálinka
A Felső-Tisza és a Szamos vidékének öntéstalaján, a Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között, a kedvező mikroklíma hatására tudott meghonosodni évszázadokkal előtt a penyigei v. nemtudom-szilva. Ezen a területeken nagy hagyománya lett a gyümölcstermesztésnek (szilva, alma, stb.).
Az itt élők nem csupán nyersen értékesítették termékeiket, de hagyományos receptek szerint a páratlan zamatú gyümölcsökből késztermékeket is előállítottak. (lekvárok, aszalványok, pálinkák stb.).
Az ártéri dzsungelgyümölcsösök mikroklímája különösen kedvez egy a nép körében csak “nemtudom” szilvának emlegetett “speciálisfajta” termesztésének. Több száz éves hagyomány alapján a gyümölcsösök mellé aszalóházakat, lekvárfőzőket, pálinkadesztillálókat építettek. Szezonban kiköltözött a család egy- két hétre, leszedték, elkészítették, kifőzték a szilvát, haza már csak a készterméket hozták az ártérről.
Mára már törvényi szabályzásnak köszönhetően szabályozott körülmények között zajlik a pálinkafőzés. Egyeduralkodó lett a kisüsti pálinkafőzés. Ilyenkor a falu levegőjét átjárja a főzés illata. A főzési folyamat eléggé összetett, gépesítése változó. Főzető szeret jelen lenni a főzés alakalmával a későbbi félreértések elkerülések végett és a főzőüstök feltöltése is legalább kétemberes feladat.
A népi hagyomány szerint a várakozók (főzetők) beszélgetnek, és kóstolgatták frissen főtt “nyers” pálinkájukat, miközben nyárson szalonnát sütögettek.
A kisüsti pálinka fontos jellemzője fajsúlyossága, ízben, illatban való gazdagság, világos tiszta aromák. Ezért is alakulhatott ki egy nagyon széles fogyasztótábor, mely igényli és megfizeti ezeket a gondos odafigyeléssel készült párlatokat. Ezt fölmérve csak a minőségnek van létjogosultsága a mennyiséggel szemben.
A társasági illemszabályok a tömény szeszes italok fogyasztására is vonatkoznak. A pálinkázgatás mára már túlmutat az alkoholizmuson, fogyasztása kultúrává növekszik.
Nagyobb étkezésnél elmaradhatatlan étvágygerjesztő valamilyen tömény szeszes ital. Ez inkább valamilyen édeskés pálinka szoktak fogyasztani, mint például barack, körte, cseresznye. Az étkezés végén újra szerephez jut a pálinka. Desszerthez valamilyen édes likőrt szoktak ajánlani.
A származási hely, a hagyományokra épülő termékek a fejlett piacgazdaságban értéket képvisel. Az EU tagállamaiban már sikeresen működő mezőgazdasági termékek eredetvédelmét Magyarországon is bevezették. Így alakult ki a földrajzi eredetvédelem, mely térségünknek két meghatározó gyümölcsére is kiterjedt Szatmári szilvapálinka és Szabolcsi almapálinka néven.
Az EU csatlakozási tárgyalások során a magyar tárgyaló delegáció azt is elérte, hogy a közösségen belül előállított gyümölcspárlatok közül kizárólag a magyar termékek viselhessék a pálinka nevet. Így 2002 július 1-től csak 100%-ban gyümölcspárlatot tartalmazó ital viselheti a pálinka nevet. Tehát az Európai Unió elfogadta a PÁLINKA név kizárólagos magyar használatát, így lett a pálinka hungarikum.
Aszaltszilva
A szilva aszalása az egész országban elterjedt, igen régi gyakorlat volt. Így hosszabbították meg a rövid időszakú, friss gyümölcsfogyasztás szezonjáta téli és a tavaszi, vitaminban szegényebb hónapokra is. Magyarországon mind a nemesi, polgári mind, pedig a jobbágy-paraszti rétegek táplálkozásában fontos szerepet töltött be az aszalt szilva, sőt a történeti adatok szerint is az aszalványok közül ez volt a legkedveltebb és legelterjedtebb.
Az aszalt szilván a lakodalmi ételsorban a pecsenyék mellé vízben főtt kompótként szolgálták fel, valamint cselédeknek fizetésként is adták az Észak-Alföldön a XIX. század végén. Ebben az időszakban már fontos exporttermék, nemegyszer meg is haladta a friss gyümölcs kivitelét.
Eredetileg télen használták gyümölcspótlóként, jelenleg viszont a konyhaművészek sokféle étel készítéséhez használják. A dióval töltött változatais igen finom, energiában gazdag.
A legjobb aszalványok a “nemtudom” (penyigei kék) szilvából készültek. Aszaláshoz a fákon maradt, szép, nagy szemű szilvákat választják. A gyümölcsöt hosszú rudakkal verik le a fáról, miután a fa tövét és környékét megtisztították a korábban lehullott szemektől, apró gallyaktól, magas fűtől. A földről kézzel, válogatva szedik fel a szilvaszemeket, a hibásakat pedig külön a cefréhez. Az összegyűjtött szilvát teknőbe öntve mossák, válogatják. Ezután leöblítik, majd fűzfából font lapos kasokra teregetik.
A hagyományos aszalók vályogból vagy téglából épültek. Fekvő vagy álló kéménnyel épülnek, ami a tűztérül szolgál. A tüzelőanyag a hulladék fa, vastagabb gally. A kasokat (12 – 16) a kémény két oldalán elhelyezkedő, fából vagy fémből készült sínekre helyezik. Kb. 3 x 12 órán át tart az aszalás, közben kb. 46-szor kiveszik, cserélgetik a kasok helyét.
Az aszalást akkor fejezik be, ha néhány szem tenyérbe vett, s összeszorított szilva héja már nem reped fel, leve nem csurog és olyan puha, hogy alakját változtatva a mag is mozog benne. Ezután kiveszik a szilvát az aszalóból és levegőn hűtik.
